Sebastián Iraola es chef y baterista y desde enero lidera la cocina de Idilio, el local de Saavedra que deslumbra con su diseño y su carta ecléctica.
“Soy el anticocinero”, dijo entre risas el chef Sebastián Iraola, a cargo de la cocina de Idilio, un restaurante de Saavedra inspirado en la Divina Comedia de Dante Alighieri. Y es que su amor por la cocina, aunque profundo, nació de las circunstancias. Antes de ser cocinero, Iraola es baterista. Pero como no lograba vivir de la música, optó por la gastronomía.
“Me vine a probar a estudiar cocina porque no sabía qué hacer de mi vida y me resultaba fácil hacerlo”, explicó.
Iraola nació en Germania, una colonia de la provincia de Buenos Aires que “fue fundada por alemanes, pero donde son todos vascos”. Su adolescencia la pasó en Junín y tras intentarlo en el rock, se mudó a Buenos Aires a fines de los ’90, donde egresó de una de las primeras camadas del IAG.
Aunque vuelve poco y nada al pueblo, a Iraola le gusta nombrarlo, “que se sepa dónde son sus raíces”, porque de ahí “viene su educación y ciertos valores que lo acompañan”, como “llegar temprano, no faltar, ser responsable”. “Por más rockero que soy, siempre fui muy responsable de mi trabajo” sostuvo el chef. Anticocinero y antirockero, pues. “Debo ser el único cocinero de la Argentina que es abstemio”, se rio.
Como baterista en la banda Martillo de Plata, Iraola le agrega poder y energía a la música. Como chef en Idilio, es a los alimentos que le aplica energía, maneja el tempo de la cocina y explora su faceta creativa en una sinfonía de sabores.
“Yo cocino con música, estoy todo el día conectado a la música. Es mi cable a tierra y una forma de abstraerme. Cuando tocamos en vivo, me olvido del mundo por un ratito. Descargo ahí, porque la vida de chef es estresante”, manifestó.
“Ambas cosas son formas de arte. Para durar en la gastronomía, hay que tener algo artístico, estar en la creatividad, si no, no puedes trabajar en esto porque es muy difícil soportar tanta carga horaria, trabajar con tanto calor, con tanto estrés, por ahí a veces por un sueldo que no es tan alto”, sostuvo.
Entre sus anécdotas de cocina, Iraola recordó una noche en que Diego Maradona estaba en un evento donde cocinaba en un local de Palermo y pidió comer un risotto de berbecheros y tuvo el honor de preparárselo. “Yo no soy adepto al fútbol, pero el Diego es el Diego” dijo, aunque no está seguro de si el astro se lo comió al final.
Tras una carrera que lo vio pasar por varias cocinas y caterings, así como algunos años en la TV que le permitieron ejercer como chef para varios famosos, Iraola llegó “de una manera casi graciosa” a Idilio: “me recomendó un albañil que conocía por una obra en un local y escuchó que estaban buscando un chef ejecutivo”.
Cómo es y qué comer en Idilio, el restaurante inspirado en la Divina Comedia
El diseño del restaurante se inspira en la obra clásica La Divina Comedia, de Dante Alighieri. Repartido en tres niveles, el lugar está pensado como un peregrinaje sensorial, desde la entrada en la planta baja, que evoca una cueva, hacia el primer piso, el Purgatorio, un recinto misterioso y de transición, donde las texturas en las paredes sugieren purificación y reflexión. Finalmente, se alcanza la terraza, el Paraíso, donde predominan la ligereza, la pureza y la claridad.
La carta, ecléctica y refinada, mezcla las influencias y busca crear juegos de texturas y contrastes. “Cuando me preguntan, qué tipo de comida hago, contestó que ‘comida rica’, este es mi concepto”, sostuvo Iraola.
Entre las entradas de Idilio destacan las mollejas laqueadas, tiernas y sabrosas, que se sirven con un puré de boniato, tomates confitados, cebolla caramelizada a la plancha y una salsa agridulce; el camembert al horno, perfectamente derretido, que llega a la mesa con un esponjoso cornbread, cebolla glaseada, tomates confitados, zucchini asado y un vibrante chutney de manzana.
“En Francia me matan si ven eso, pero no hay ninguna regla que no diga que sea rico”, apuntó sobre este plato. “Tenés lo fuerte del camembert, y vas jugando, cortando pedazos de camembert caliente y mezclándolo con los otros ingredientes y se arma una fiesta de sabores”, explicó.
También hay clásicos reversionados, como las croquetas, que en vez de espinaca llevan kale, y vienen acompañadas de una cremosa lactonesa de huacatay y crujientes chips de plátano; o la burrata, que viene con mbejú, mamón, verdes y frutos secos; y la tortilla de papas y hongos, enriquecida con guanciale y tartar de pimiento asado.
Entre los platos principales se destacan el risotto de azafrán y cabutia, servido con un generoso mix de hongos a la plancha y espolvoreado con queso parmesano; el rack de ojo de bife, jugoso y tierno y de un peso aproximado de un kilo, proviene de un novillo de raza Angus alimentado a pastura y grano y se sirve con papas rotas y una salsa criolla especial.
Para los amantes del pescado hay pesca blanca a la parrilla, que se presenta con semillas de kümmel -”algo que acá n ose usa mucho”-, vegetales frescos de estación, alcaparras y una manteca de salvia. Para los fanáticos de las pastas, imposible no probar los fucciles con frutos de mar, langostinos, almejas y mejillones, bañados en una sedosa emulsión de manteca, aceitunas negras, alcaparras y albahaca fresca.
Para el postre, hay un volcán de dulce de leche que se sirve con helado de banana artesanal y granola casera crujiente; una marquise de chocolate y naranja con crema inglesa y gajos de naranja frescos; y panqueque de dulce de leche, con crema y ralladura de lima, decorado con frutas de estación.
“Le vamos buscando una vueltita más a los platos. Son cosas que uno va probando, que me van gustando, las armo dentro de la cabeza y después las bajo al plato”, declaró Iraola sobre el menú.
Sincero, el chef afirmó que “no hay nada en la carta que no comería, que no se pediría en algún restaurante”. “Ni tampoco hay nada que sea diminuto. Soy un loco que come bien, entonces las porciones son como deberían ser”, agregó.
Además, Iraola hizo hincapié en la importancia del servicio: “la comida sana el alma, entonces, cuando uno viene con hambre o después de un día complicado, el broche de oro tiene que ser que te atiendan bien y comer un plato rico. Podés tener el mejor plato del mundo, pero si la atención es mala, no hay manera de remontarla”.
Para acompañar los platos, se ofrecen aperitivos clásicos, cervezas y una selecta carta de vinos de bodegas de renombre. Entre los cócteles creados por el bartender Ariel de la Cruz, se pueden mencionar a Idilio, con Gin Tanqueray Royale, Aperol, cordial de naranja, almíbar y limón, y Purgatorio, preparado con Absolut Pear, almíbar de frutos, lima fresca y almíbar de durazno, entre otros. A estos se suman sofisticados mocktails, como el refrescante Thyme Citrus y el envolvente Aurora, ambos vinculados al paso del tiempo.
El restaurante ubicado en Av. García del Río 2957, por ahora solo abre para cenas, pero pronto abrirá también al mediodía.
